Супи, бульони и ястия с месо трябва да завират бързо, на силен огън, а варенето да продължи при умерена температура.
Силен и вкусен бульон от месо и кости или джолан се получава по следния начин: месото се нарязва на по-дребни парчета, а костите се начупват и всичко се залива със студена вода-на 500 г месо /или кости/ се налива литър и половина вода. Зеленчуковите подправки се прибавят последователно, след като месото е почти увряло, в зависимост от необходимото за сваряването им време-първо целината и морковите, а накрая картофите.
Бульонът се соли, когато е напълно готов Ако обаче се цели месото на бульона да е сочно и да запази хранителните си качества, трябва да го пуснем във вряща солена вода.
Яхниите стават по-вкусни, като се варят на слаб огън в тенджера с дебело дъно.
Задушаването на месото се прави с малко мазнина и няколко чаши вряща течност /вода или бульон/. Течността трябва да покрива месото. Задушаването се прави в добре затворен съд или тенджера под налягане.
Пилешко, агнешко и телешко месо се задушават с бяло вино, а свинско, говеждо и дивечово-с червено вино.
И месото за печене може да се залее вместо с вода или бульон-с вино. Добре е , преди да се сложи във фурната за печене, месото да се пусне за 5 минути в кипяща подсолена вода, докато побелее.
Пърженото месо не трябва да се вади от тигана с вилица, защото при набождането изтича част от сока му.
Пърженето на панирани меса, риби и др. трябва да става веднага след панирането им, в противен случай панировката се размеква и се отлепва от продукта.
Има няколко начина за приготвяне на сместа за паниране. Приготвяните за паниране продукти се потапят в:
– каша от брашно и яйца;
– последователно в брашно, разбити яйца, галета;
– масло и хлебни трохи;
– каша от брашно, яйца и бира;
– гъсто палачинково тесто;
– брашно, разбити яйца и смесена с настърган кашкавал галета;
– каша от брашно и яйца, разбита с газирана вода.
По вкус към разбитите яйца или каша се прибавят различни подправки: черен пипер, стрит чесън, ситно нарязан магданоз, босилек и др.
Месото за печене на скара-пържоли, котлети-не трябва да бъде по-дебело от 2-3 см. Скарата се затопля предварително 5-8 минути и се поръсва със сол, за да не залепне месото по нея. Когато се пекат кебапчета или кюфтета, скарата се намазва предварително с някаква мазнина и се загрява, без да се зачервяват пръчките и.
Месото за печене на шиш се нарязва на еднакви по големина парчета. Шишът се намазва предварително с олио, за да не залепват по него парчетата месо. По вкус между тях може да се нанижат парчета чушка, лук, сланина.
За да станат пържените кюфтета по-сочни, вече направени, се оставят да престоят два часа в хладилника, а преди пърженето се овалват в галета. Хлябът, с който се меси каймата за кюфтета, трябва да е сух и да се залее с вода, а още по-добре с прясно студено мляко.
Кебапчетата за скара ще бъдат сочни, ако при омесването на каймата с подправките се прибави вода-до половин чаша на един килограм месо.
Преди да се вари, пече, пържи, карантината изисква по-специална предварителна обработка.
Бъбреците се разцепват на две, измиват се и се пускат във вряща вода да кипнат, след което се измиват повторно. Друг начин е след разрязването им да се накиснат за няколко часа в студена вода и след това отново да се измият.
Езикът се кисне 1-2 часа в студена вода, попарва се с подсолена вода и след това се обелва. Той може да се обели и след сваряването му, като още горещ се потопи в студена вода. Тогава беленето става по-лесно.
Мозъкът се кисне половин час в студена вода, в която е прибавен малко оцет, след което се изчиства от ципите. Когато се вари, във водата също се прибавя малко оцет.
Преди пържене черният дроб се накисва за 2-3 часа в прясно мляко. Така става по-сочен и вкусен.
Черва, шердени и шкембе първо се измиват отвън и отвътре, попарват се с вряла вода и повторно се измиват.
В хладилника се държат само пресните колбаси. Сухите се съхраняват в килер или в друго проветриво място, като се внимава да не се допират един до друг.
При варене кренвиршите стават по-вкусни, ако във водата се добави малко оцет или бяло вино. Те няма да се напукат, ако предварително се натопят за минутка във вряла вода и се набодат на няколко места с вилица.
Сухите салами се белят по-лесно, ако се потопят за няколко минути във вряла вода.
За да не потъмнее разрезът на пресния салам, върху него се поставя резенче лимон.
