Общото, което трябва да се знае при покупка на месо според ястието, което ще се приготвя, е че предната част на животните е по-мека и по-сочна, а задната част-бутовете, е по-твърда. За ястия, които се варят, трябва да се подбира месо от предната част, а за печене във фурничка и за задушаване-от бутовете.
Или:
– за бульон, супи, варено-гърди, врат, глава, джолан;
– за готвене, яхнии, гювеч-предна част, гърди, врат;
– за печене на скара-вратни пържоли, котлети с ребра;
– за кайма-предна и ребрена част, врат;
– за печене и задушаване-заден бут;
Освен това трябва да се знае, че месото от млади животни е много крехко, но много водно. От стари животни е по-твърдо, но по-богато на белтъчини и други хранителни вещества. Месото от женски животни е по-крехко, но не така вкусно, както от мъжките. Изключение прави само месото от женска свиня и от гъска.
Всякакво месо се размразява на стайна температура, никога не се поставя във вода.
Месото се мие преди да е нарязано и не се посолява предварително.
Неотлежало месо от прясно заклано животно-агне, прасе и др., ако се налага да се пече веднага, трябва да се залее с чаша ром или коняк.
По състав и хранителност овчето месо прилича на говеждото. Доброто овче месо е тъмночервено, а лойта му е бяла. То губи специфичната си миризма, ако преди печене се намаже с тънък слой горчица.
Свинското месо става по-вкусно, ако няколко часа преди готвене се сложат подправките-черен пипер, бахар и др., според вкуса.
Постното месо получава по-добър вкус, ако се шпикова със сланина. Ако се пече, нетлъстото месо може да се покрие с тънки резенчета сланина.
Домашният заек се накисва за една нощ в студена вода с чаша и половина оцет.
Дивечовото месо е вкусно, пикантно и лесно смилаемо. Тъй като от постоянното движение на дивеча месото му е твърдо и жилаво, то изисква специална предварителна обработка. Месото се накисва за една нощ в марината, приготвена от студена вода, сол, оцет или бяло вино, черен пипер и на вкус дафинов лист. По-добре е маринатата да бъде сварена и да се остави да изстине.
Добре сварените меса и риби се познават по това, че лесно се пробождат с вилица и сокът, който изтича е светъл.
Горещото ястие /и питие/ се изстудява бързо, като тенджерата се постави в голям съд със студена вода, в която е разтворена пълна шепа сол.
В загоряло ястие се слага кора хляб или филийки лук. То се прехвърля веднага в друг съд, без да се бърка и се покрива с мокра кърпа, която се сменя няколко пъти, като всеки път се изпира, докато миризмата на загоряло изчезне.
Месо, получило лек дъх, се слага за 10 минути в слаб прецеден чай от лайка. След това се изплаква със студена вода. Ако лошият дъх не се е изгубил напълно, процедурата се повтаря.
Различните ястия се приготвят с различни мазнини:
– ястия от птици, агнешко месо, гъби, зеленчуци, пържене на яйца и омлети.с прясно масло;
– готвене и печене на свинско и говеждо месо, ястия с прясно и кисело зеле-с мас;
– салати, майонези, безмесни ястия, пържене на тесто, риба, картофи, тиквички, патладжани и др.-с олио.
Мазнината в която ще се пържи, трябва да се загрее предварително, но да не се оставя да задими. За да не пръска мазнината при пържене, в нея се слага коричка хляб или малко сол.
Миризмата на маста се отстранява, като в нея се сложат няколко капки лимонов сок.
За да стане домашно приготвената мас бяла, нарязаната сланина се изкисва за няколко часа в студена вода.
