Брашното за всякакви тестени сладкиши, за баници, хляб и др. трябва да е отлежало. И тъй като на пакетите не винаги е отбелязана датата на производството му, добрата домакиня винаги трябва да има в шкафа, където пази продуктите няколко пакета брашно. Веднага щом употреби един пакет се замества с друг купен.
Когато се приготвят тестени сладкиши, брашното винаги се пресява.
Маята се запазва продължително в камерата на хладилника. Тя се нарязва на парчета по 30 гр /толкова е необходимо за 1 кг брашно/, парчетата се увиват в станиол и се поставят в найлонов плик, в стъклен или порцеланов съд.
Друг начин за запазване на маята е тя да се натроши и смеси с брашно, а получените трохи да се оставят да се изсушат. Те също се слагат в стъклен или порцеланов съд или в отделни найлонови пликчета, които се поставят в камерата на хладилника.
Необходимото количество мая се изважда от камерата 30 минути преди употреба.
Тестото с мая става по-сполучливо и по-лесно бухва, като се спазват следните условия:
брашното да е отлежало и позатоплено; помещението, в което се работи, трябва да е добре затоплено; маята да се размива с хладко прясно мляко, брашно и захар, да се остави да се надигне, докато стане на едри шупли, след това се разбърква и отново се оставя да бухне-тази процедура може да се направи 2-3 пъти. В това време към част от брашното са добавени необходимите за приготвения хляб, сладкиш, козунак и др. продукти, за да се получи гъстотата на тесто за кейк, бие се с миксер и накрая с лъжица се прибавя втасалата мая. Рядкото тесто се оставя да втаса на топло. След това се прибавя останалото нужно брашно-до необходимата твърдост и започва месенето с постепенно прибавяне на мазнината. Тестото, замесено с мая, втасва по-бързо, като на няколко места се набоде с макаронени пръчици.
Масленото тесто не бива да се меси продължително, защото качеството му се влошава.
Баницата става по-вкусна, ако тестото и се замеси с 2-3 лъжици кисело мляко, по 1 лъжица олио и оцет, сол и по желание 1 яйце. Тестото отлежава половин час.
За каквото и да е предназначено тестото, то се меси, докато при разрязване с нож видим, че са се образували мехурчета.
Тестото за палачинки се разбива с 2/3 от предвидената течност-ако няма мляко, то може да се приготви с газирана вода или друга безалкохолна газирана напитка. Тестото се разрежда с останалата течност непосредствено преди пърженето на палачинките. Те стават по-сочни, когато се пържат на силен огън, а по-сухи,ако се пържат на слаб огън. Палачинките не изсъхват, ако към тестото се прибави малко бирена мая или 1-2 лъжици кисело мляко. Така те могат да се използват и на следващия ден.
Качамакът става по-вкусен, ако във водата се сложи една чаша прясно мляко и лъжица олио.
Хлябът се запазва най-добре в обикновена книжна кесия.
За да не мухлясва хляб, поставен в стъклен, порцеланов или емайлиран съд, в единия му край се слага малко сол или голям резен суров картоф.
