Зеленчуците се варят или задушават в затворен съд на умерен огън.
Замразените зеленчуци не се размразяват предварително, а се слагат направо във врящия бульон, вода или ястие, които са подсолени предварително.
Цветът на зеленчуците се запазва при варене, като към течността се прибави малко захар.“;“За да запазят хранителните си вещества в максимална степен, добре е зеленчуците да се варят или задушават на пара.
Хранителната стойност на зеленчуковите супи, ястия, пюрета се повишава, като непосредствено преди поднасянето им към готовото ястие се прибави малко от съответния зеленчук, суров и ситно нарязан или накълцан.
За зеленчуков бульон зеленчуците се нарязват на едро, а за супа на по-дребно.
За да не се утаяват зеленчуковите кремсупи, към тях се прибавя малко прясно мляко.
При сервиране във всяка порция се слага по едно малко парче прясно масло.
Тиквите, доматите, листните зеленчуци съдържат много вода и затова се задушават подсолени само в мазнината. Ранните зеленчуци също се задушават само в мазнина.
Моркови, целина, зелен фасул се задушават в мазнина с малко подсолена вода или бульон-на 1 кг зеленчук се прибавя 0,2 л течност и 20-50 г мазнина.
В началото на задушаването огънят трябва да е силен, но когато ястието заври, задушаването продължава на слаб огън.
Задушаването трае: за спанак-10 минути, за тиквички-15 минути, за зеле, моркови, целина-30 минути.
При приготвяне на каши от зеленчуци към предварително запърженото брашно първо се прибавят пасираните /смлени, нарязани/ зеленчуци, а след това-отварата от тях.
При приготвяне на гъбена каша към предварително запърженото брашно първо се слага отварата от гъбите, а след това самите гъби.
Когато към кашата се прибавя прясно мляко, то трябва да бъде горещо.
Суфлето от зеленчуци ще бухне повече, ако белтъците не са разбити на много твърд сняг. Те продължават да се надигат по време на печенето. Съдът със суфлето се поставя в най-вътрешната част на предварително затоплената фурна, пече се при 220 градуса, а фурната не се отваря през цялото време на печенето.
Зеленчуците за пюрета трябва да се пресоват веднага след сваряването им. Млякото, с което се разреждат зеленчуковите пюрета, трябва да бъде горещо. Пюре не се приготвя в алуминиев съд, защото посивява. Картофеното пюре става пухкаво и леко, ако към пресованите картофи се прибавя лъжичка бакпулвер. Ако пюрето не се сервира веднага след приготвянето му, преди да се поднесе, се поставя да се подгрее на водна баня, а повърхността му се залива с малко горещо мляко.
Ястия със зеленчуци се претоплят, като им се прибави малко мазнина.
