Белтъци, жълтъци и желиране

За да могат да се разбият на пяна, маслото или маргаринът се изваждат предварително от хладилника и се оставят да се размекнат на стайна температура.

При разбиване на масло с яйца те трябва да са с еднаква стайна температура.

Белтъците, които ще се разбиват на сняг, се поставят за около 20 минути в хладилника. В съда /не алуминиев/ с изстудените белтъци се капва малко лимонов сок или оцет.
Белтъците се разбиват със захар на пясък. Ако снегът не се сгъстява, се прибавя щипка сол и 2-3 лъжици пудра захар. Разбиването става по-бързо, ако се прави на водна баня.
Разбитите на сняг белтъци за кейкове, блатове на торта и други сладкиши се прибавят най-накрая към вече разбърканите останали продукти. Снегът се добавя по малко, като се бърка леко с лъжица.

Жълтъците, с които се мажат отгоре сладкишите, няма да потъмнеят, ако им се прибавят 2-3 капки лимонов сок или олио.

Ако при разбиването масленият крем се пресече, а това става, когато продуктите не са с еднаква на маслото стайна температура, тогава съдът се поставя на водна баня и кремът се бърка непрекъснато, докато сместа отново стане гладка.

Желатинът се съхранява в добре захлупен стъклен буркан.
За желиране на един литър течности са необходими 25-30 гр.желатин. Преди да се смеси с приготвения за желиране крем или друга течност, желатинът се залива с половин чаша вода и се оставя десетина минути да набъбне, след което се разтваря на водна баня при постоянно бъркане.
Желираният сос или крем се обръщат лесно, като съдът в който са желирани, се потопи за няколко минути в друг съд с вряла вода, а след това желето се отдели леко с нож от стените на съда.

Какаото няма да стане на бучки при размиването му, ако предварително се размеси със захар на пясък, а течността /вода или мляко/ е гореща.

Шоколадът за глазура се разтопява на водна баня.

Сода бикарбонат и амонячна сода се размиват в топло, но не вряло мляко и вода.

Бакпулверът се смесва с пресятото брашно. Той не се слага в началото на приготовлението на сладкиша, защото действието му започва веднага след като се смеси с течност.

Принтиране и PDF