3 юни, 2016

Топлинна обработка на месото

Топлинна обработка на месото
Етикети:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Оценка:

Споделете с приятели 🙂

Супи, бульони и ястия с месо трябва да завират бързо, на силен огън, а варенето да продължи при умерена температура.

Силен и вкусен бульон от месо и кости или джолан се получава по следния начин: месото се нарязва на по-дребни парчета, а костите се начупват и всичко се залива със студена вода-на 500 г месо /или кости/ се налива литър и половина вода. Зеленчуковите подправки се прибавят последователно, след като месото е почти увряло, в зависимост от необходимото за сваряването им време-първо целината и морковите, а накрая картофите.

Бульонът се соли, когато е напълно готов Ако обаче се цели месото на бульона да е сочно и да запази хранителните си качества, трябва да го пуснем във вряща солена вода.

Яхниите стават по-вкусни, като се варят на слаб огън в тенджера с дебело дъно.

Задушаването на месото се прави с малко мазнина и няколко чаши вряща течност /вода или бульон/. Течността трябва да покрива месото. Задушаването се прави в добре затворен съд или тенджера под налягане.

Пилешко, агнешко и телешко месо се задушават с бяло вино, а свинско, говеждо и дивечово-с червено вино.

И месото за печене може да се залее вместо с вода или бульон-с вино. Добре е , преди да се сложи във фурната за печене, месото да се пусне за 5 минути в кипяща подсолена вода, докато побелее.

Пърженото месо не трябва да се вади от тигана с вилица, защото при набождането изтича част от сока му.

Пърженето на панирани меса, риби и др. трябва да става веднага след панирането им, в противен случай панировката се размеква и се отлепва от продукта.
Има няколко начина за приготвяне на сместа за паниране. Приготвяните за паниране продукти се потапят в:
–    каша от брашно и яйца;
–    последователно в брашно, разбити яйца, галета;
–    масло и хлебни трохи;
–    каша от брашно, яйца и бира;
–    гъсто палачинково тесто;
–    брашно, разбити яйца и смесена с настърган кашкавал галета;
–    каша от брашно и яйца, разбита с газирана вода.
По вкус към разбитите яйца или каша се прибавят различни подправки: черен пипер, стрит чесън, ситно нарязан магданоз, босилек и др.

Месото за печене на скара-пържоли, котлети-не трябва да бъде по-дебело от 2-3 см. Скарата се затопля предварително 5-8 минути и се поръсва със сол, за да не залепне месото по нея. Когато се пекат кебапчета или кюфтета, скарата се намазва предварително с някаква мазнина и се загрява, без да се зачервяват пръчките и.

Месото за печене на шиш се нарязва на еднакви по големина парчета. Шишът се намазва предварително с олио, за да не залепват по него парчетата месо. По вкус между тях може да се нанижат парчета чушка, лук, сланина.

За да станат пържените кюфтета по-сочни, вече направени, се оставят да престоят два часа в хладилника, а преди пърженето се овалват в галета. Хлябът, с който се меси каймата за кюфтета, трябва да е сух и да се залее с вода, а още по-добре с прясно студено мляко.

Кебапчетата за скара ще бъдат сочни, ако при омесването на каймата с подправките се прибави вода-до половин чаша на един килограм месо.

Преди да се вари, пече, пържи, карантината изисква по-специална предварителна обработка.

Бъбреците се разцепват на две, измиват се и се пускат във вряща вода да кипнат, след което се измиват повторно. Друг начин е след разрязването им да се накиснат за няколко часа в студена вода и след това отново да се измият.

Езикът се кисне 1-2 часа в студена вода, попарва се с подсолена вода и след това се обелва. Той може да се обели и след сваряването му, като още горещ се потопи в студена вода. Тогава беленето става по-лесно.

Мозъкът се кисне половин час в студена вода, в която е прибавен малко оцет, след което се изчиства от ципите. Когато се вари, във водата също се прибавя малко оцет.

Преди пържене черният дроб се накисва за 2-3 часа в прясно мляко. Така става по-сочен и вкусен.

Черва, шердени и шкембе първо се измиват отвън и отвътре, попарват се с вряла вода и повторно се измиват.

В хладилника се държат само пресните колбаси. Сухите се съхраняват в килер или в друго проветриво място, като се внимава да не се допират един до друг.

При варене кренвиршите стават по-вкусни, ако във водата се добави малко оцет или бяло вино. Те няма да се напукат, ако предварително се натопят за минутка във вряла вода и се набодат на няколко места с вилица.

Сухите салами се белят по-лесно, ако се потопят за няколко минути във вряла вода.

За да не потъмнее разрезът на пресния салам, върху него се поставя резенче лимон.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *