4 юни, 2016

История на какаото

История на какаото
Етикети:, , , ,

Оценка:

Споделете с приятели 🙂

Остатъците от вкаменелости са твърде малко, за да дадат по-точни сведения за родината на какаовото дърво. Убеждението, че горите на Амазонка и Ориноко са истинското отчество на какаото, се поддържа от факта, че дивите видове на дървото се срещат в тези области в по-голямо изобилие, отколкото другаде. Вероятно разпространението му из други области на тропическа Америка се е извършило от скитащи племена. Във всеки случай отглеждането на какаото от индианците, по-специално от аптеките в Мексико и майте в Централна Америка, е доказано със сигурност дълго време преди откриването на Новия свят. През 1502 година по време на четвъртото си пътуване Христофор Колумб е видял какао в трюмовете на един търговски кораб край залива на Хондурас. Първото какао, достигнало Европа, е било донесено от него като дар на испанския крал. Когато испанците завладели дворците на Монтесума, намерили там огромни складове с какаови зърна. От тях се приготвяло любимото питие на императора – чокалатъл.“;“Тогавашната обработка на суровото какао се състояла в изсушаване на зърната на слънце и изпичане в глинени пещи. След отстраняването на обвивките зърната били стривани между гладки камъни. Получената каша била смесвана с царевично брашно и била оформяна в калъпи. От нея, разреждана с вода, се получавало сравнително приятно питие. Според Прескот „“императорът пиел само чоколатъл, смесван с ванилия и други подправки, гъст като мед, който бавно се топял в устата му““. Императорът много обичал това питие, като съдим по количеството, което изпивал – около 50 купички дневно. Още 2000 купички били приготвяни за придворните. Прескот е използвал дневника на Диас дел Кастило, който придружавал Кортес. Този дневник е написан през 1568 г.
Чоколатъл са могли да консумират само благородниците, а бедните са го пзползвали като подправка на царевичното ястие „“атоле““.
Според древните предания какаото е „“дар божи““ и затова мексиканците го нарекли теоброма (божествена храна). В началото испанците не са били възхитени от вкуса на питието чокалатъл, което е било доста горчиво (захарната тръстика не била позната по снова време на мексиканците).
Какаото е било използвано и като разменна монета. Сведения за това дава Томас Кавендиш (1586 г.). 150 какаови зърна са били равни на един сребърен реал, а един роб е струвал само.. 100 зърна.
А. Кортес е разбрал, че какаото може да му донесе големи доходи. Към 1524 г. той пренесъл захарна тръстика от островите и започнал производството на подсладено какаово питие. Дълги години начинът на неговото приготвяне се пазел в тайна.
През 1606 година флорентинецът Антонио Карлоти въвел какаовото питие в Италия и спомогнал за популяризирането му във Франция по времето на Людвик XIII. Французите започнали да отглеждат какаото на о-в Мартиника през 1660 година. Пратка от първата реколта пристигнала във Франция през 1679 г. През 17 век Венецуела станала важен производител на какао. Тя започнала да изнася какао в Европа през 1634 г. През 1650 година англичаните започнали да пият шоколад, а през 1657 година е бил създаден първият „“шоколадов дом““ в Лондон.
Сведения, че какаото се е продавало в Германия през 1640 година, могат да се почерпят от ценоразписите на аптеките, където то било предлагано като общо укрепващо средство.
През XVII век Подветрените и Надверените острови станали важен производител на какао. През 1655 година, когато англичаните завзели Ямайка, започнатото от испанците отглеждаме на какаото било достигнало големи размери. То продължило така, докато търговията с какао в Западна Индия понесла големия удар през 1727 година и плантациите в Ямайка, Тринидат и Мартиника били изцяло унищожени. Възстановяването на какаовите плантации в Тринидат продължило повече от 30 години, а в Ямайка отглеждането па какаото било изоставено за близо 150 години.
В началото на XIX век в Европа възникват многобройни фирми, занимаващи се с производството на шоколад. В същност те са произвеждали шоколад за пиене. Това питие било тежко и мъчносмилаемо, защото не били познати начините за отстраняване на част от маслото. Какаото било разтваряно със скорбяла, така както са го правели в древността ацтеките. През 1763 година в енциклопедията на Дидро и Даламбер се появила илюстрация на френска фабрика за шоколад и на преса за изваждане на маслото. По същото време Мерли пише, че най-хубав шоколад се прави от какао, на което е извадено част от маслото. През 1828 година холандската фирма „“Вай Хутен““ регистрира патент за производство на шоколадов прах, на който е отнето около 1/3 от маслото. Така за първи път е било произведено познатото днес на всички какао.
Твърде скоро за новия продукт било намерено ново приложение – производството на шоколад за ядене от какао, смесено със захар и излято във форма на плочки. Това производство датира едва от около един век. Фирмата „“Фрей и синове““ продава шоколад от 1847 година, а фирмата „“Кедбъри““ е изложила образци от шоколад на една изложба през 1848 година.
Треспър Кларк е първият, който обработил какаото с алкалии, с което значително се подобрила смилаемостта му. Неговите наблюдения са били публикувани от Осасунаско през 1789 г. в Мексико. Дълго време се водели спорове дали трябва да се прибавят алкалии. Практиката да се прибавят малки количества карбонат или бикарбонат (сода за хляб) сега е почти универсална.
Ван Хутен е пионерът за производството на „“разтворимо““ какао, наречено така, понеже добавката на алкалии поддържа частиците на какаото в свободно състояние за определено време след приготвянето на питието. След добавянето на алкалии цветът на какаото става по-тъмен. Въвеждането на алкалните не е станало леко.
През 1876 година шоколадовата индустрия добива нов тласък от изобретяването на млечният шоколад от М. Д. Петер. Веднага след това какаото прави нови завоевания – за обвивка на бонбони и бисквити, за плънка па кексове и пудинги и т.н.
Какаовото дърво, наречено още шоколадено, принадлежи към семейство Стеркулиацее. То се нуждае от топъл и влажен климат. Твърде чувствително е както на силните ветрове, така и на прякото действие на слънчевите лъчи. Ето защо то всякога расте под защитата па сенчести дървета. Достига до 15 м. височина, а дебелината на ствола му е около 30 см. В плантациите дървото се подрязва системно на височина до 5-6 м. То започва да дава плод след 3-5 години от засаждането му. Листата му са вечно зелени. Цветовете са бели, розови и червени. От цветовете след 4-6 месеца се получава плод, приличащ на краставичка с дължина 25 см. и дебелина около 10 см. Във вътрешността на плода се съдържат 30-50 зърна със светлочервен до ален цвят. Рядко срещаните какаови зърна от сорта Байя имат бял цвят. За да получат специфичен аромат и вкус, какаовите зърна се подлагат на обработка след подходяща ферментация и изсушаване.

„“Какаовите дръвчета дават първия плод на петата година, но засадените в Сикейро Гранде напъпиха на третата и родиха на четвъртата година. Дори и земеделците познавачи и старите плантатори, които познаваха какаото по-добре от всички други, бяха изумени от големината на плодовете, преждевременно родени от тези дръвчета. Нищо подобно не е било виждано преди това, защото бяха засадени на земя, напоена с човешка кръв““

Жоржи Амаду – „“Какао и кръв““

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *